Рецепт Торт «Роял» от знаменитого Фредерика Каселя

Ингредиенты для рецепта Торт «Роял» от знаменитого Фредерика Каселя

Бисквит Дакуаз миндальный

Мука пшеничная — 35 г
Миндаль (молотый) — 100 г
Белок яичный (170 г) — 6 шт
Сахар — 60 г
Сахарная пудра — 120 г

Хрустящий слой с пралине

Шоколад молочный — 20 г
Пралине — 100 г
Вафли (тонкие или воздушный рис) — 40 г

Шоколадный мусс

Желток яичный — 1 шт
Сахар — 10 г
Молоко — 50 мл
Шоколад темный (70%) — 110 г
Сливки (35%, 150+200 г) — 350 мл

Глазурь brillantissime

Желатин — 12 г
Вода (для желатина 72 мл) — 172 мл
Сахар — 110 г
Какао-порошок — 75 г
Сливки (35%) — 90 мл

Пралине

Миндаль (+фундук=смесь орехов) — 270 г
Сахар — 175 г
Вода — 3 ст. л.
Ваниль — 1 шт

Торт «Роял» от знаменитого Фредерика Каселя ингредиенты

При помощи блендера смолоть миндаль не очень мелко, пусть попадаются и кусочки орешка. В миску просеять муку с сахарной пудрой и добавить молотый миндаль.
Взбиваем яичные белки, добавляя малыми порциями сахар. На помощь мне пришел мой новый помощник -Планетарный миксер KitchenAid. Именно при приготовлении этого торта я воспользовалась им в первый раз. Взбиваем белки в упругую меренгу, у меня на это ушло минут 15.
Соединяем аккуратно меренгу с сухими ингредиентами, перемешивая лопаткой вращательными движениями.

Для пралине: распределяем орехи на противне в один слой и подсушиваем в духовке примерно 20 минут (температура около 170° С). Остужаем.
Одновременно с этим доводим сахар с водой в сотейнике до 121 ° С (пользуемся обязательно термометром и весами при приготовлении подобных рецептов). Добавляем семена ванили, подсушенные орехи и карамелизируем их до красивого янтарного цвета.
Смазываем форму (у меня стеклянная) растительным маслом, выкладываем пралине. Когда остынет, смолоть в блендере или кофемолке в мелкую крошку.
Хранить пралине нужно в холодильнике и используем по мере необходимости. Пралине получается достаточно много, можно использовать и для других рецептов или же сразу уменьшайте пропорционально ингредиенты.
Далее нужно растопить шоколад на водяной бане.
Добавить в растопленный шоколад пралине, затем добавить измельченные тонкие вафли или воздушный рис и аккуратно перемешиваем. Хрустящий слой с пралине готов.

Выложить тесто на противень (30Х40), застеленный пекарской бумагой или силиконовым ковриком.
Выпекаем в предварительно разогретой духовке при температуре 180-190 °C, в течение от 8 до 10 минут.
Охлаждаем. Вырезаем 2 квадрата со сторонами 17х17 см.
Т. к. я готовила большой торт, то я выпекала 2 больших коржа, потом просто подрезала края. Смысл в том, что коржи должны быть меньше формы примерно на 1 см.

На один из бисквитов сразу наносим хрустящий слой и убираем в мороз.

Из молока, желтка и сахара варим крем англез (заварной крем). Остужаем до 35°C.
Шоколад растопить на водяной бане и смешать со 150 г подогретых сливок (примерно 30°C). Пробиваем блендером, получился ганаш.
Смешиваем ганаш с остывшим заварным кремом.

Оставшиеся сливки взбиваем в до пик.
Соединяем шоколадную основу мусса и взбитые сливки. Мусс нужно использовать сразу. Т. е. нужно собрать торт.

В форму 18х18 см на дно укладываем бисквит, покрытый хрустящим слоем (который мы убирали в холодильник). Края бисквита не касаются стенок формы (я писала выше).
Затем выливаем немного мусса, так чтоб слой над бисквитом был примерно 0,5-0,7 см.
Выкладываем второй бисквит на мусс, и заливаем оставшимся муссом, разравниваем. Убираем в морозилку (у меня на ночь).

Готовим глазурь (можно приготовить свою любимую, а можно воспользоваться этим рецептом):
Желатин заливаем водой и оставляем набухать, затем распускаем на водяной бане (не кипятим).
В кастрюле смешиваем воду (100г), сахар, порошок какао и сливки.
Доводим до кипения и варим в течение 1 минуты. Выключаем газ. Добавляем распущенный желатин, перемешиваем тщательно, остужаем и убираем глазурь на ночь в холодильник.