Рецепт Пирожное «Новогодняя Елочка»

Ингредиенты для рецепта Пирожное «Новогодняя Елочка»

Клубничное компоте

Клубника (200 г + 160 г пюре клубничное) — 360 г
Сахар — 50 г
Желатин — 4 г
Сок лимонный (и цедра 1 лимона) — 20 г

Кремё на белом шоколаде

Сливки (35%) — 50 г
Сок (лайма и цедра 1 лайма) — 15 г
Сахар — 5 г
Желатин — 1.5 г
Шоколад белый — 125 г
Йогурт (3-5%) — 125 г

Японский заварной бисквит

Мусс ройбуш

Желатин — 20 г
Шоколад белый — 560 г
Сливки (360 г + 340 г) — 700 г
Чай в пакетиках (ройбуш с клубникой, в след.раз возьму 25 г) — 40 г

Песочное тесто сабле

Пирожное "Новогодняя Елочка" ингредиенты

Замачиваем желатин в холодной воде, соотношение 1:6, на каждый грамм желатина 6 г воды — это правило.
Снимаем цедру с 1 лимона, выкладываем ее в сотейник и туда же добавляем лимонный сок. Нарезаем клубнику (200 г) кубиком. В другую тару выкладываем 160 г клубники, она начнет таять и даст сок, добавляем сахар (можно регулировать на свой вкус, в зависимости от сладости самой клубники). Пюрируем эту массу. Отливаем третью часть пюрированной массы в другой сотейник и ставим нагревать. Желатин распустить на водяной бане (не кипятить). Соединить с нагретой до 82-85 градусов) пюрированной клубничной массой.

Далее соединяем пюре клубничное, пюре с желатином и нарезанную клубнику. Все перемешиваем лопаткой аккуратно, чтобы ягодки оставались кусочками.
Выкладываем клубничное компоте в силиконовые формы. Высота ячейки примерно 5 см. У меня получилось 8 шт. Убираем в морозилку.
Готовим креме на белом шоколаде. Замочить желатин. Распустить на водяной бане.
Натереть цедру лайма и выжать сок (15г). В сотейнике соединить сок лайма, цедру лайма, сливки (50 г) и сахар (5 г). Ставим на огонь и доводим до кипения, остужаем до 85 градусов и добавляем распущенный желатин.

На водяной бане растопить шоколад и на него выливаем желатиновую массу. Перемешиваем, чтобы масса немного остыла. Добавляем йогурт (на свой вкус). Пробиваем всю массу погружным блендером.
Достаем форму с компоте из морозилки и заливаем сверху креме (я забыла сделать фото. На фото у меня уже замороженная клубничная начинка вместе с креме из белого шоколада. Слой клубники в два раза толще, чем креме, т. е. соотношение 1:2.

Готовим японский заварной бисквит — он выполняет функцию декора, нейтральный на вкус, но гибкий, что позволяет его сворачивать в различные формы. Главное выбрать правильную толщину и снять верхнюю корочку бисквита. Также его можно красить в различные цвета. Т. к. у меня «елка», то цвет, соответственно, зеленый.
В сотейнике соединяем вместе сливочное масло (82,5%, 50 г) и молоко (любое, 45 г). Ставим на плиту и помешивая даём маслу растаять, при этом масса почти дойдет до кипения. Снимаем с огня и вводим муку, хорошо перемешиваем венчиком, масса начинает собираться в комок.

Выкладываем тесто в чашу, вводим яйца (50 г) и желтки (85 г). Хорошо перемешиваем миксером. Получится однородная, гладкая и эластичная масса.
Красим массу в зеленый цвет. У меня AmeriColor Electric Green. Цвет бисквита будет светлее, чем эта часть теста, поэтому добавляем красителя больше.
В отдельной чаше взбиваем меренгу из сахара (60 г) и белков (125 г). Начинаем с самой низкой скорости и постепенно повышаем.

Получилась меренга и заварное тесто. В несколько этапов вводим меренгу в тесто, перемешивая силиконовой лопаткой. Должно получиться однородное тесто.
Выливаем на противень (застеленный пергаментом или на силиконовом коврике, как у меня) немного теста. Распределяем по всей поверхности. Толщина теста должна быть не более 3 мм, иначе будет сложно работать.

Выпекаем в бисквит разогретой до 170 градусов духовке 8-12 минут. И так проделываем эту процедуру всего 3 раза, т. е. получится 3 пласта бисквита.
Остужаем бисквиты. Когда они остынут нужно снять верхний слой, скатывая его пальцами, открывая «поры» бисквита (на фото видна разница).
Немного отступлю от самого рецепта. С самого начала я приготовила заготовки для будущих елочек. Вырезала полукруги из гибкого картона (половина круга диаметром 24 см). Соединила скотчем и получила конусы (6 шт. для пирожных). И еще один полукруг я использовала как трафарет, чтобы вырезать бисквит (на фото). Испеченный бисквит вырезаем при помощи шаблона, получатся из 1 бисквита — 2 заготовки для елочек.

Готовим мусс. Желатин замочить в холодной воде. В сотейник насыпаем чай (я делала строго по рецепту 40 г, но мне показалось это очень много, в след. раз возьму 25 г) и заливаем сливками 360 г. Ставим на плиту и доводим сливки до кипения. В это же время топим шоколад (560 г), я это делаю на водяной бане. Выливаем сливки с чаем на шоколад. Распускаем желатин на бане и добавляем к полученной чайно-шоколадной смеси. Хорошо перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

Оставшиеся сливки (340 г), взбиваем. В оригинале у автора чай так и остался в муссе. Я попробовала, мне чай мешал и я перетерла мусс через сито. Половину взбитых сливок переложить в массу с шоколадом (температура её не должна превышать 30 градусов). Используя венчик, соединяем массы.
Вторую часть сливок вмешиваем уже лопаткой.

Сборка пирожных. Картонные конусы (на фото) выстилаем пищевой пленкой (как советует автор), я воспользовалась файлами. А поверх плёнки вырезки бисквита. Красивой стороной к плёнке (на фото). Картонные конусы с бисквитом помещаем в круглые ёмкости вроде чашек (на фото). Наливаем мусс в каждую, примерно 2/3 высоты. Осторожно опускаем клубничную начинку в мусс. Заливаем остатками мусса до краёв бисквита. Убираем в морозилку на 6-8 часов (ночь). Заготовка должна затвердеть.

Всего у меня получилось 6 достаточно больших «елок». При подаче гостям я разрезала их пополам, так что хватило всем присутствующим. Мусс у меня остался и 2 клубничные начинки. Я приготовила еще 2 полноценных пирожных с клубничным наполнителем. А остальной мусс я охладила в силиконовых формочках — получился вкусный десерт к утреннему кофе.

Пока заготовки охлаждаются, нужно будет испечь основания «елочек» из песочного теста сабле (как оно готовится я писала в этом рецепте http://www.povarenok .ru/recipes/show/137 103/). Основание должно быть чуть больше, чем нижний диаметр картонных конусов (около 12-13 см), толщина 4 мм.
Так выглядела «Елочка» до украшения на основании из песочного теста.
Украшаем по своему желанию. Я украшала кондитерской посыпкой при помощи кондитерского клея. А «верхушки» из того же песочного теста, подкрашенного в красный цвет.
И пирожные в разрезе. Я осталась довольна результатом и нисколько не пожалела о затраченном времени.

Такие пирожные получились из оставшегося мусса.

Готовила я эти пирожные к 14 января на День Рождения моего любимого братика (вместо цветов)

А таким тортиком нас угощал мой брат, он приготовил Наполеон с вишней и нарисовал красивого петушка — символ наступившего года

Спасибо всем, кто досмотрел рецепт до конца . Знаю, что единицы могут решиться такой рецепт повторить . Но мне весь процесс доставил удовольствие и очень захотелось показать результат