Рецепт Пирожное «Моя любовь»

Ингредиенты для рецепта Пирожное «Моя любовь»

Брусничное конфи

Медовый бисквит

Мед — 23 г
Сахар — 63 г
Масло сливочное — 7 г
Сода — 1/2 ч. л.
Яйцо куриное — 1 шт
Мука пшеничная — 160 г

Ванильный мусс

Желатин — 8 г
Ванильный стручок — 1/6 шт
Молоко — 120 мл
Шоколад белый — 80 г
Сливки (жирность не менее 33%) — 350 мл
Рикотта — 230 г

Зеркальная глазурь

Ингредиенты в рецепте указаны с расчетом на 6 формочек объемом по 140 мл. Можно использовать листовой желатин, можно порошковый, тогда количество воды для замачивания желатина равно вес желатина умноженный на 6.
Я использую порошковый желатин и заранее замачиваю желатин и на конфи и на ванильный мусс.

Для брусничного конфи я немного разморозила бруснику, смешала ее с сахаром и крахмалом (кукурузный обязательно!), немного пюрировала блендером.

Затем поставить на огонь, варить до загустения массы. Желатин растопить удобным для вас способом — в микроволновке/на водяной бане. Влить в брусничное пюре, размешать и еще раз пробить блендером.

Залить в формочки, диаметром в 2 раза меньше вашей основной формы для пирожного. Или залить в емкость, а после заморозки вырубкой вырезать кружки нужного размера. Мне первый способ нравится больше — меньше отходов, быстрее и удобнее. Толщина слоя должна получиться около 1 см. Формы убрать в морозилку до полного застывания.

Медовый бисквит. В кастрюльке смешать мед, сахар, сливочное масло. Нагреть до полного растворения сахара.

Снять с огня, добавить соду. Масса начнет пениться и станет карамельного цвета. Когда она немного остынет, добавить 1 яйцо комнатной температуры хорошенько размешать до однородной массы.

В несколько приемов добавить просеянную муку.

Получается мягкое, не липкое тесто.

Тесто раскатать на пергаменте или силиконовом коврике толщиной не более 5 мм. Выпекать в заранее разогретой до 180 градусов духовке 5-7 минут. Затем подходящей вырубкой вырезать 6 заготовок.

Ванильный мусс. Молоко и содержимое части ванильного стручка довести до кипения. Снять с огня, добавить распущенный желатин. Размешать. Добавить шоколад.

Смесь остудить до 60 градусов, ввести рикотту ( у меня домашняя, из подсырной сыворотки). Можно вместо рикотты использовать любой подобный сыр.

Сливки взбить до мягких пиков и в несколько приемов вмешать их в молочно-сырную массу.

Сборка. Ванильный мусс переложить в кондитерский мешок, заполнить им дно формочек толщиной примерно 1 -1,5 см. Поставить на несколько минут в морозилку.

Из формочек извлечь замороженное брусничное конфи.

Уложить его в центр форм.

Заполнить формы остатками ванильного мусса. Сверху вдавить медовый бисквит. Убрать в морозилку до полного замораживания. Я делала вечером, оставляла в морозилке на ночь.

Утром приготовила зеркальную глазурь. Тонкости ее приготовления на сайте у нас расписаны уже много раз, поэтому я напишу кратко, без тонкостей. Желатин замочить. Довести до кипения сахар, воду и глюкозный сироп (я использовала инвертный). Убрать с огня, добавить желатин. В узкой емкости растопить шоколад, залить сгущенным молоком и сахарно-желатиновой массой. Добавить жирорастворимый краситель. Погружным блендером под наклоном, не захватывая воздух пробить глазурь. Если все же образовались мелкие пузырьки, процедить через мелкое сито.

Пирожные достать из формы и залить глазурью. Рабочая температура глазури 30-35 градусов. Мне не нужен был толстый слой, поэтому я ее сильно не остужала. Пирожные убрать в холодильник на 3-4 часа для мягкой разморозки.